採訪、撰文＝黃毓棻
滷是一門上手簡單，味道卻豐富多層次的料理，即使不使用滷包，單是醬油與糖就能帶出一鍋滷味的色香味，如果再搭配各種香辛料，更能滷出獨家味道。
由於滷味的味道主要來自食材、香辛料、醬油、糖，一般民眾外食時常擔心的食品添加物問題，在滷味中反而不需要太過擔心。以熱滷味來說，滷汁中可能會有的添加物主要來自醬油和其他食材的溶出；而冷滷味除了上述添加物，還可能會額外有香料的存在。
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，香氣成分大多為小分子化合物，遇到高熱很容易揮發散失，因此熱滷味不需要添加香料；冷滷味可能會使用的香料，則包含了煙燻香料或是增添肉香的香料。這些香料，是怎麼製成的呢？
煙燻香料怎麼製作的？
煙燻是種自古流傳的食物調理方式。在待燻製的食物底下燃燒樺木、櫻桃木等木柴，木柴低溫燃燒時所釋放之物質如醛類、酚類、羰基化合物等，附著在食材的表面，帶給食材特殊的風味，同時對於食材的保存也有一定的幫助。
然而，說到煙燻香料，腦中是否會浮現了各種化學實驗影像？其實，煙燻香料並非直接以化學合成產生，正確來說，比較接近「把煙燻的步驟提早做完」，過程中一樣需要燃燒木材與木屑以產生煙燻煙霧，把煙霧導入吸收塔中，以水將煙燻的特有味道收集，萃取後再將其濃縮，就是煙燻風味香料。
同樣的，曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」，也是把燃燒木屑的燻煙通入水中，讓水吸附煙燻的味道，製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水調味的方法稱為液燻法，將煙燻水噴灑在食材中，或是將食材浸入煙燻水，不需動火就能讓食材擁有煙燻的風味。這個方法也能夠降低食材在煙燻加熱時可能產生的風險。
滷肉粉、大骨粉？原來是這樣做的！
許庭禎教授表示，可以增添肉香味的香料，則主要可分為2種製作的方式，第一種是使用含有帶硫基胺基酸的物質，像是洋蔥萃取物，與糖共同加熱進行梅納反應（Maillard reaction），反應所生成的物質就會帶有肉味，這樣製作出來的香料稱之為反應型香精，肉味的反應型香精再利用澱粉類等物質吸附，就成為粉狀的香料，也就是滷肉粉。另一種是由天然物萃取分離的香精。
而市售的大骨高湯粉，製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」，也就是以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等材料，煮成濃厚的高湯，將高湯調味或直接噴霧乾燥，就成了大骨粉。或是將調味料混合後，添加奶粉讓其有高湯的濃郁感。
香料是高濃度的物質，在食品的製作時只會添加非常少量，食安風險其實不高，不需要太過擔憂。而滷味的特性是味道主要來自於食材、香辛料、醬油、糖鹽，經過熬煮加熱後，自然產生豐富的色香味。因此，滷味是否必須額外添加香料？其實很多滷味都不需要、也沒有加，就算使用了香料，也只是擔任畫龍點睛的角色，為滷味整體的風味作輔助效果。
滷味色素，有影無？
坊間有些滷味業者為了讓滷味顏色更好看，可能會在製作時添加食用色素如焦糖色素、紅麴色素等，這些通常是滷完後販售成品的冷滷味。加熱滷味是讓顧客挑選食材後再滷製，消費時的選擇並非依賴滷好成品的顏色，因此使用色素的可能性相對較少。事實上，醬色是滷味外觀最重要的一部分，挑選合適的醬油醬汁，搭配炒糖等製作方式，就足以讓顏色看起來可口，不需要再額外使用色素。
來自食材的添加物：磷酸鹽、亞硝酸鹽
點加熱滷味時總會配上貢丸、火鍋料，種類豐富吃起來才過癮，但丸子餃類中究竟有些什麼？會不會溶出添加物讓整個滷汁吸滿「化學精華」？丸子與餃類為了增加口感、保水性、黏著性，可能會添加磷酸鹽類，這些物質也可能會溶在滷汁中，不過一般食用滷味很少會喝下滷汁，因此不需太過擔心。
此外，人們對於亞硝酸鹽的恐懼，不只來自加工肉品，還有蔬菜。添加亞硝酸鹽加工肉品不常製作成滷味；而蔬菜中含有的硝酸鹽類，主要透過2種途徑轉化為亞硝酸鹽：第1種途徑，是透過微生物的作用，讓硝酸鹽被代謝成亞硝酸鹽，滷味若是燙過即食或確實冷藏，可以減少微生物的生長，進而避免亞硝酸鹽生成；第2種途徑則是滷味燙煮蔬菜，持續加熱反應讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
雖然持續煮燙可能讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，但因為滷汁持續熬煮，亞硝酸鹽還會進一步地轉化為其他物質（如一氧化氮），而不是以亞硝酸鹽的形式持續存在滷味中。事實上，從食入亞硝酸鹽，到轉化成亞硝胺，再進而導致癌症的生成，中間牽涉許多變因與劑量問題，並非吃到亞硝酸鹽就會致癌，因此吃滷味時，也無須太過擔心亞硝酸鹽的存在。其他還可能出現的食品添加物，則都是以調味為主，常見在包裝滷味中的有這些：
- 5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉：簡稱IMP，呈現肉鮮味
- 5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉：簡稱GMP，呈現香菇鮮味
- 琥珀酸二鈉：俗稱干貝素，呈現貝類鮮味
- 胺基乙酸：胺基酸的一種，帶有甜味
- L-麩酸鈉：就是俗稱的味精，提供鮮味
- 酵母萃取物：由酵母菌萃取出的物質，含有高量胺基酸、核苷酸，因此具有鮮味。屬於食品原料
吃滷味真正該擔心的物質，是鹽分！
許庭禎説，比起添加物，滷味中的其他物質更加值得重視，其一是滷味為了讓味道十足有勁，通常含有過高的鹽分，當鹽分攝取過量時，對於健康的影響也不可忽視；再者則是在滷汁持續加熱熬煮時，滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應，會生成氧化物，同樣影響到健康。因此，滷味的製作必須時常更換新滷汁，不建議使用持續滷在同一鍋的製作方式；也不建議喝下滷汁，以避免攝取到滷汁中累積的鈉、氧化物等物質。
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